Die Milch macht's
Oder vielleicht doch nicht?
Milch gibt es in verschiedenen Verarbeitungsstufen.
Rohmilch kommt direkt aus der Kuh. Sie ist unbehandelt und enthält daher eine normale (oder unnormale) Menge an Keimen. Sie wird nicht im regulären Handel angeboten, sondern ist nur beim Milchbauern erhältlich. Sie muss vor dem Verzehr 20 bis 30 Sekunden auf über 72 Grad erhitzt werden.
Pasteurisierte Milch wird durch ein besonders schonendes Erhitzungsverfahren (nach Louis Pasteur) hergestellt: Rohmilch wird 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 Grad erhitzt. Vorhandene Keime werden so abgetötet und die Milch dadurch länger haltbar gemacht. Wird die sterilisierte Milch nach dem Prozess durchgehend gekühlt, hat sie eine Mindesthaltbarkeit von etwa 15 Tagen. Pasteurisierte Milch wird im Handel als Frischmilch verkauft. Auf der Verpackung steht in der Regel „traditionell hergestellt“.
Auf naturbelassener Milch bildet sich eine Rahmschicht. Bei frisch gemolkener Milch setzt sich das Fett nach wenigen Stunden ab, weil sich Fett- und Wasserbestandteile der Milch nicht dauerhaft vermischen. Diese Rahmschicht mag nicht jeder, denn sie ist fett und fest. Deshalb wird Milch häufig nicht nur pasteurisiert sondern auch homogenisiert.
Beim Homogenisieren wird die Milch unter großem Druck durch ultrafeine Drüsen gepresst. Größere Fettmoleküle zerplatzen dabei und verwandeln sich in winzige Partikel, die sich nicht mehr verbinden können. So kann die Milch nicht mehr aufrahmen. Im Vergleich zu pasteurisierter Milch geht ein Teil der Vitamine und Folsäure verloren. Homogenisiert wird sowohl konventionelle Milch als auch Bio-Milch. Nur Demeter-Betriebe homogenisieren ihre Milch grundsätzlich nicht.
ESL-Verfahren: Frischmilch, die mit Hilfe des ESL-Verfahrens (Extended Shelf Life) länger haltbar gemacht wurde, hält sich im Kühlschrank bis zu drei Wochen. Die ESL-Milch erkennt man im Supermarkt an Hinweisen auf der Verpackung wie „länger haltbar“ oder „länger frisch“. Um die verlängerte Haltbarkeit zu erreichen, wird die Milch entweder für wenige Sekunden bis auf 127 Grad Celsius erhitzt (Hocherhitzungsverfahren) oder sie durchläuft das technisch aufwendigere Mikrofiltrationsverfahren / Homogenisieren. Das Ultra-Hocherhitzungsverfahren hingegen sorgt in der Milch für einen mehr oder weniger stark ausgeprägten Kochgeschmack. Hierbei werden Mikroorganismen und Enzyme bei bis zu 150 Grad abgetötet. Auf diese Weise behandelte Milch ist auch als haltbare Milch (H-Milch) bekannt. Man kann sie im geschlossenen Karton auch ungekühlt bis zu 3 Monate lagern.
So dann wohl eher nicht… Mir war nicht bewusst, dass man auch im Kühlregal fast nur Milchvarianten findet, die höher verarbeitet sind, und dass auch bei Bio-Milch-Sorten.
Kritiker sehen einen Zusammenhang zwischen homogenisierter Milch und Milchallergien bei Kindern, so die „Welt“. Unterstützt wird diese Annahme durch Tierversuche in den 1990er Jahren. Sie haben ergeben, dass Tiere auf homogenisierte Milch eher allergisch reagieren als auf Milch, die nicht homogenisiert wurde. Begründet wird das höhere Allergierisiko damit, dass sich an die Fettkügelchen in der Milch bestimmte Proteine, sogenannte Caseinmoleküle, anlagern. Casein ist ein starkes Allergen. Da homogenisierte Milch besser verdaulich ist, gelangen aus ihr auch besonders viele Caseinmoleküle und auch mikrokleine Fettmoleküle durch die Darmschleimhaut ins Blut und damit auch in andere Organe und können dort Allergien, Unverträglichkeiten und Entzündungen auslösen. Kritiker sehen einen Zusammenhang zwischen homogenisierter Milch und Milchallergien bei Kindern, so die „Welt“. Unterstützt wird diese Annahme durch Tierversuche in den 1990er Jahren. Sie haben ergeben, dass Tiere auf homogenisierte Milch eher allergisch reagieren als auf Milch, die nicht homogenisiert wurde. Begründet wird das höhere Allergierisiko damit, dass sich an die Fettkügelchen in der Milch bestimmte Proteine, sogenannte Caseinmoleküle, anlagern. Casein ist ein starkes Allergen. Da homogenisierte Milch besser verdaulich ist, gelangen aus ihr auch besonders viele Caseinmoleküle durch die Darmschleimhaut ins Blut und können dort Allergien auslösen. Mit den feinen Fettpartikeln wandert auch ein Enzym (Xanthinoxydase) aus der Milch in die Blutbahn. Dieses Enzym ist in der Lage Arterien zu verstopfen und somit hohen Blutdruck und Arteriosklerose zu erzeugen. Laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) gibt es jedoch weiter Forschungsbedarf bei diesem Thema.
Wie so häufig sind wir eingeladen, uns bei Interesse oder Bedarf intensiver mit dem Thema zu beschäftigen.
Ebenso muss jeder für sich das Thema will man jetzt Milch trinken mit der zugehörigen Kuh- und Kälbchen-Thematik oder nicht beleuchten. Es gibt auch hier schöne Alternativen sowohl für Milch-Ersatz als auch für Milch aus artgerechter dem Tier zugewandter Haltung.